Bún Mạch Tràng là một sản phẩm truyền thống đã có hàng ngàn năm, với sợi bún to, tròn, thơm dẻo và trắng đục, màu trắng tự nhiên của lúa gạo. Bún Mạch Tràng được làm thủ công, không pha hóa chất hay chất bảo quản nên ăn rất ngon, giòn, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bún, phở là những món ăn quen thuộc hàng ngày với mỗi người dân. Hà Nội có nhiều làng nghề làm bún nổi tiếng như bún Bặt, bún Phú Đô, bún Cổ Đô, bún Mạch Tràng, mỗi làng có một bí quyết làm nghề và nét đặc trưng riêng và nhiều cơ sở sản xuất bún thương mại. Bún Mạch Tràng là một sản phẩm truyền thống đã có hàng ngàn năm, với sợi bún to, tròn, thơm dẻo và trắng đục, màu trắng tự nhiên của lúa gạo. Bún Mạch Tràng được làm thủ công, không pha hóa chất hay chất bảo quản nên ăn rất ngon, giòn, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm bún Mạch Tràng
Theo chị Nguyễn Thị Yến, cán bộ văn hóa xã Cổ Loa, trong truyền thuyết của địa phương, món bún Mạch Tràng đã có từ hàng ngàn năm, từ thuở An Dương Vương về đây xây thành, dựng nước. Các cụ cao niên trong làng kể lại rằng, sở dĩ món bún ra đời là do việc chuẩn bị món bánh trong đại tiệc ăn hỏi của Công chúa Mỵ Châu. Lúc chuẩn bị yến tiệc, người đầu bếp đã vô tình làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Hốt hoảng vội nhấc chiếc rổ lên, ông sững sờ vì thấy bột gạo đã kết thành những dây dài màu trắng. Tiếc của, lại sợ bị quở trách lãng phí, sẵn có rau cần, ông bèn cho sợi gạo vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ, coi như một món mới…
Tiệc được bày lên, món ăn mới, có màu sắc trang nhã, thơm mùi hương đồng cỏ nội khiến vua An Dương Vương lấy làm thích thú…Gắp một miếng lên ăn, nhà vua tấm tắc khen ngợi. Thế là món bún xào rau cần bỗng thành món ăn đặc biệt trong buổi tiệc đãi khách của nhà vua hôm ấy… Tin lành đồn xa, chẳng mấy chốc món ăn đã lan truyền trong dân gian và trở thành món đặc sản của vùng Cổ Loa. Sau này, trong mỗi dịp lễ hội đền Cổ Loa ngày 6 tháng Giêng, món ăn lại được dâng cúng lên An Dương Vương. Trong năm, có ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu) món ăn này lại được người Cổ Loa dâng lên cho Công chúa. Món bún xào rau cần đã trở thành món ăn truyền thống của người Mạch Tràng nói riêng, Cổ Loa nói chung mỗi khi Tết đến Xuân về suốt ngàn năm qua.
Để làm ra bún, nguyên liệu là gạo. Thời An Dương Vương gạo để nấu cơm cho vua và làm bún là từ giống lúa Mạch được vua An Dương Vương mang từ Phú Thọ về và dạy cho dân cấy trồng, nên tên làng được đặt là Mạch. Sau này, thời vua Ngô Quyền đã chọn làng Mạch để mở trường học Quốc gia, nên gọi là Mạch Trường, dân gian gọi chệnh đi là Mạch Tràng và thành tên gọi của làng từ đó đến nay. Mạch Tràng là một trong 8 thôn của xã Cổ Loa và là Bát xã Loa Thành hay Bát xã hộ nhi từ xưa đến nay chuyên chăm lo việc thờ phụng và tổ chức rước kiệu tiến lễ vua An Dương Vương ở Đền Thượng trong Lễ hội Cổ Loa hàng năm.
Trải qua hàng ngàn năm, đến nay người Mạch Tràng vẫn rất tự hào vì nguồn gốc sợi bún làng mình gắn liền với cuộc sống của cha con vua An Dương Vương và coi nghề làm bún là nghề chính, đầy vinh quang của làng. Tiếc rằng giống lúa Mạch vua An Dương Vương mang về nay không còn, nên gạo làm ra bún Mạch Tràng được làng chọn là giống gạo C70, gạo Mộc Tuyền.
Một cơ sở sản xuất bún Mạch Tràng
Trước đây Mạch Tràng có tới gần 100 hộ làm bún, nay số lượng gia đình làm bún ít đi nhiều, do dân làng vẫn giữ cách làm bún truyền thống, vì thế không cạnh tranh kịp với những sản phẩm bún khác trên thị trường. Hơn nữa, để giữ bí quyết nghề, quy trình làm bún Mạch Tràng không phổ biến đại trà, nên sản phẩm làm ra chỉ có hạn. Nét đặc trưng, riêng biệt nhất của bún Mạch Tràng không lẫn vào đâu được bởi ở màu sắc: Trắng đục, màu trắng tự nhiên của lúa, gạo. Bún Mạch Tràng sợi to, hơi cứng, nhưng dai, giòn, ngon, thơm. Trước khi làm bún, gạo được ngâm ủ kỹ lưỡng từ 2-4 ngày rồi đem xay, không làm trực tiếp từ bột sống hoặc ngâm gạo qua đêm, rồi xay cùng với nước để tạo thành bột gạo ướt dẻo như những sản phẩm bún thương mại khác. Vì vậy bún có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày. Để có gạo xay làm bún, người dân mua thóc để trong kho khoảng 2 tháng cho hết nhựa mới đem ra làm. Bột gạo sau khi xay được nén bằng các túi vải thô cho khô rồi mới làm thành bún. Chính vì quy trình làm bún thủ công, cẩn thận như vậy nên năng suất không cao, mỗi cân gạo chỉ được khoảng 2 kg bún, trong khi cách làm bún khác trên thị trường cho từ 3-4kg bún/1kg gạo.
Trong làng Mạch Tràng, xóm Mạch Tràng có đông gia đình làm nghề bún nhất. Nhiều gia đình trở lên khấm khá nhờ làm bún, có những gia đình yêu nghề và luôn giữ nghề, như: Gia đình anh Đào Văn Hải có 3 đời làm nghề, gia đình bà Nguyễn Thị Sắc đã 5 đời làm nghề, ngoài ra còn có gia đình anh Nguyễn Văn Dưỡng, gia đình anh Nguyễn Văn Thành. Các gia đình sản xuất mỗi ngày từ 1-2 tạ bún, riêng gia đình anh Nguyễn Văn Quỳnh, sản xuất với số lượng lên tới trên 1 tấn bún/ ngày.
Một điều rất dễ nhận thấy là khi vào “lò” bún ở đây, thật khó để tìm thấy thứ mùi chua chua, nồng nồng từ các thùng ngâm gạo bởi hàng ngày khi làm xong bún, nong, nia, thúng, vải đều được giặt sạch, phơi khô để hôm sau làm tiếp.
Đình Mạch Tràng thờ An Dương Vương, được công nhận là di tích lịch sử Quốc gia năm 1997
Ngày nay, bún Mạch Tràng đã thường xuyên đi tham gia hội chợ triển lãm, chứ không dừng lại ở phạm vi thờ cúng, thưởng thức trong làng, xã nhân dịp Tết, tuy vậy hiện bún vẫn chỉ được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh. Để gắn địa danh Mạch Tràng – làng bún cổ truyền với phát triển du lịch, từ năm 2009 đến nay xã Cổ Loa và huyện Đông Anh đã thành lập Ban chỉ đạo thực hiện dự án xây dựng mô hình sản xuất bún và giao cho thôn lựa chọn 7 hộ gia đình có đủ điều kiện về máy móc, kỹ thuật để xây dựng mô hình sản xuất bún tại thôn Mạch Tràng với sự giúp đỡ của Chi cục Phát triển Nông thôn Hà Nội. Năm 2018, bún Mạch Tràng đã được công nhận là sản phẩm nhãn hàng truyền thống theo Quyết định số 4649/QĐUB của Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội.
Thanh Quy
Theo Trung tâm Thông tin Triển lãm