Làng Võng La, xã Võng La, huyện Đông Anh xưa kia có tên là làng Chài hay còn gọi là “Phao Võng phường” – nghĩa là phường chài lưới bên sông. Làng đã tồn tại lâu đời, phong cảnh hữu tình, trên bến dưới thuyền. Con sông Hồng đỏ nặng phù sa với vô vàn tôm cá đã nuôi sống bao đời dân. Thời Vua Hùng, có 3 vị thánh có công giúp thần Tản Viên dẹp nạn hồng thủy đi qua làng và dạy người dân ở đây nghề làm đậu phụ. Từ đó, cái tên đậu làng Chài ra đời.
Nghề làm đậu gắn bó với người làng Chài từ khi còn thơ bé, quẩn quanh bên bếp xem mẹ làm nghề. Lớn lên chừng 10-15 tuổi, các cô, cậu bé đã biết ngâm đậu, xay đậu phụ giúp cha mẹ. Ban đầu, làm đậu phụ chỉ là nghề làm thêm, giúp người dân tăng thu nhập những khi không chài lưới…Dần dần nghề phụ làm đậu biến thành nghề chính, nuôi lớn bao thế hệ người dân làng Chài Võng La, nhất là khi làng không còn sống cảnh sông nước mà an cư lập nghiệp trên bờ.
Đôi tay khéo léo, sự tinh tế, cùng bí quyết riêng của người làm nghề đã tạo nên miếng đậu phụ Võng La có vị ngon khác biệt: Miếng đậu chắc, béo, bùi, không có bã và bảo quản được lâu hơn so với các loại đậu phụ thông thường. Theo một người dân làm nghề lâu năm của làng: Muốn đậu phụ ngon, đòi hỏi người thợ phải có bí quyết gia truyền trong quy trình sản xuất đậu phụ. Đầu tiên phải chọn được những hạt đỗ tương đều nhau, vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng; sau đó đem phơi khô giòn hạt và ngâm với nước giếng khơi đến độ vừa phải. Tiếp đó là đãi vỏ rồi đem xay.Yếu tố quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cho vào trong khi xay phải vừa đủ, tạo ra sữa đậu. Sau khi lọc lấy bã, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế thêm nước chua tự nhiên rồi khuấy đều. Khâu chế nước chua quan trọng nhất vì nó quyết định phần lớn chất lượng bìa đậu. Người giỏi nghề nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ cứng đậu; ngược lại, đậu sẽ nhão. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại, tạo óc đậu hay hoa đậu. Cuối cùng, cho vào khuôn đúc thành những bìa đậu…
Đậu phụ làng Chài.
Với quy trình khắt khe và bí quyết riêng, đậu Võng La được người dân khắp vùng ưa chuộng. Đậu Võng La có nhiều loại: Đậu trắng, đậu nướng, cháy đậu… Dụng cụ xay đỗ tương là cối xay bằng đá. Trước đây người làng Chài xay bằng tay, nay dụng cụ này có gắn động cơ điện giúp giảm công sức của người làm đậu. Việc xay bằng cối đá 100% sẽ giữ được độ tươi mát của nước đậu và giữ được chất dinh dưỡng cao.
Lễ đón Bằng công nhận Làng nghề truyền thống đậu phụ Chài Võng La.
Nghề làm đậu phụ vô cùng vất vả. Ngày làm việc của người thợ bắt đầu từ 22h đêm, kết thúc vào 6 giờ sáng. Nếu không làm đậu phụ, sữa nguyên chất được xay ra, nấu chín, thành sữa đậu nành đóng chai. Ngoài ra, người ta còn làm đậu phụ non đóng hộp. Sữa đậu nành và đậu phụ non làng Chài Võng La hiện được cung cấp cho rất nhiều bếp ăn khu công nghiệp, trường học, nhà hàng, khách sạn, siêu thị ở huyện Đông Anh và thành phố Hà Nội. Để nhận diện sản phẩm đậu Chài Võng La, những thanh đậu phụ được người thợ đánh lõm ở giữa. Một thanh đậu dài được cắt làm 10 bìa đậu.
Trong kháng chiến, người Võng La phiêu dạt khắp nơi, nhưng ở đâu họ cũng sống bằng nghề làm đậu phụ. Giai đoạn này, Võng La được coi là “An toàn khu”, đậu Võng La khi ấy đã góp phần nuôi bao chiến sĩ cách mạng”. Ngày nay, đậu phụ làng Chài Võng La đã trở thành thương hiệu riêng, đã được UBND thành phố Hà Nội công nhận vào tháng 1 năm 2019.
Theo trưởng thôn Võng La Nguyễn Thế Tiến: Nghề làm đậu phụ của thôn chỉ thực sự phát triển trong khoảng 20 năm trở lại đây. Hiện tại, ở Võng La có tới hơn 80% hộ dân sản xuất đậu phụ. Trung bình, mỗi hộ tiêu thụ 1,5 tạ đậu/ngày; hộ làm lớn đạt gấp 2-3 lần. Thu nhập từ nghề này đạt hơn 62 triệu đồng/người/năm, trong khi hộ làm nông nghiệp đạt 42 triệu đồng/người/năm. Xã còn có 2 hợp tác xã làm nghề và quảng bá thương hiệu.
Để giúp người dân phát triển nghề bền vững, hiệu quả, UBND xã Võng La, huyện Đông Anh đã quy hoạch khu sản xuất riêng cho làng nghề. Hy vọng mai đây, đậu phụ làng Chài Võng La – một món ăn dân dã sẽ vươn xa hơn nữa ở trong nước và quốc tế.
Quỳnh Anh