Từ xa xưa, Thăng Long đã là nơi hội tụ nhiều ngành nghề thủ công và của ngon vật lạ từ các vùng miền, tạo nên một nền văn hóa ẩm thực tinh tế, đa dạng, phản ánh cốt cách và chứa đựng chiều dài văn hóa, lịch sử của mảnh đất này.
Nhiều món ăn truyền thống đã trở thành ký ức không thể quên của các thế hệ người Hà Nội, những người xa quê hương và du khách đến với Thủ đô. Ngày nay, ẩm thực không chỉ đóng vai trò quan trọng về kinh tế, mà còn là một loại hình di sản văn hóa phi vật thể độc đáo, một “đại sứ văn hóa” tích cực quảng bá hình ảnh Thủ đô đến với bạn bè thế giới.
“Đại sứ văn hóa” của Hà Nội
Ẩm thực Hà Nội không đơn thuần là những món ngon, mà còn phản ánh sự khéo léo, tinh tế của người dân trong cách thưởng thức lẫn chế biến. Nhiều du khách đến Hà Nội ngoài mục đích tham quan còn dành nhiều thời gian để thưởng thức món phở trứ danh hay chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành, bánh cuốn Thanh Trì, bún thang Cô Ẩm… và nhâm nhi tách cà phê trứng béo ngậy trong lúc ngắm phố cổ.
Trên các trang mạng xã hội, nhiều người nước ngoài đã thể hiện tình cảm của mình với ẩm thực Hà thành. Điển hình như chàng Tiktoker điển trai người Pháp Will Courageux, chủ tài khoản “Will in Vietnam” có hơn 3 triệu lượt theo dõi. Đặt chân đến Việt Nam từ năm 2014, Will lập tức bị ẩm thực Hà Nội hút hồn và quyết định bỏ công việc kỹ sư IT ở Thụy Điển để ở lại mảnh đất hình chữ S. Trong các clip của mình, anh thể hiện niềm đam mê với phở, bún chả nem cua bể, bánh tôm, bánh cuốn, phở cuốn, cà phê… Will cho thấy sự hiểu biết sâu sắc về ẩm thực Hà Nội không khác gì người bản địa. Anh dẫn bạn bè, gia đình, thậm chí cả Đại sứ Pháp tại Việt Nam Olivier Brochet đến các quán ăn trong những con ngõ nhỏ hay phố ẩm thực để giúp họ khám phá ẩm thực Hà Nội.
Ngoài Will, nhiều “hot Tiktoker” khác cũng dành tình yêu đặc biệt với ẩm thực Hà Nội như “Take Sơn” (Yamamoto Takehito, người Nhật Bản), “Chiếc Tây Valentin” (Valentin Constantinescu, người Romania), “Anh Nga Ngố” (Peter Dgplv, người Nga)… Xem cách họ “review” (đánh giá) các món ăn mới thấy ở họ có một điểm chung là niềm đam mê bất tận với văn hóa, ẩm thực Hà Nội. Đa phần, họ đều gác lại công việc ổn định trước đó để sinh sống lâu dài tại Việt Nam.
Không chỉ có sức hấp dẫn với giới trẻ, ẩm thực Hà Nội còn định vị mình trong lòng các chính trị gia, người nổi tiếng và các CEO nước ngoài. Còn nhớ, phở Thìn, xôi Phú Thượng, cà phê Giảng… đã gây ấn tượng mạnh mẽ với các vị quan khách, báo giới quốc tế trong khuôn khổ Hội nghị thượng đỉnh Hoa Kỳ – Triều Tiên lần thứ 2 tại Hà Nội (năm 2019) hay trong các chuyến thăm của Tổng thống Mỹ Barrak Obama, Hoàng tử Anh William… Năm 2023, Hà Nội vinh dự đón nhiều vị khách quan trọng, trong mỗi chuyến thăm đều có những trải nghiệm ẩm thực. Đó là hình ảnh Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol và phu nhân thưởng thức món phở tại một nhà hàng trên phố Lê Thái Tổ (tháng 6-2023); Thủ tướng Belarus Golovchenkoe cùng Thủ tướng Phạm Minh Chính thưởng thức bánh mỳ, cà phê Việt Nam bên Cột cờ Hà Nội (tháng 12-2023).
Xôn xao “cõi mạng” suốt mấy ngày qua là hình ảnh CEO nghìn tỷ USD của Tập đoàn Nvidia Jensen Huang trong chuyến thăm và làm việc tại Việt Nam đã “ăn sập Hà Nội” khi thưởng thức món ốc hấp, gỏi cuốn, phở bò, cà phê trứng, nước dừa chỉ trong… một buổi tối, khi vừa đặt chân xuống máy bay. Những hình ảnh ấy khiến người dân Hà Nội cảm thấy tự hào về một Thủ đô an toàn, thân thiện và hấp dẫn.
Câu chuyện của các thương hiệu ẩm thực Hà Nội
Lý giải về sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội, nhiều du khách quốc tế cho rằng, các món ăn này không chỉ mang tính quốc tế hóa cao khi có thể “đi” khắp thế giới mà còn tạo được bản sắc, không lẫn với món ăn của quốc gia khác.
Còn Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết cho rằng, các món ăn Hà Nội hấp dẫn bởi sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng, luôn hướng tới các yếu tố có lợi cho sức khỏe; cầu kỳ trong cách chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến nên giữ được hương vị đặc trưng của ẩm thực truyền thống… Phong cách thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội cũng có nét riêng, tạo dư vị đặc biệt với lối thưởng thức chậm rãi và thong thả nhằm cảm nhận trọn vẹn hương vị món ăn.
Người Hà Nội không chỉ cầu kỳ, tinh tế trong việc chế biến món ăn mà còn chú trọng giữ gìn hương vị truyền thống, coi đó là bí quyết gia truyền để tồn tại từ đời này sang đời khác. Đó là cách anh Bùi Chí Thành – cháu nội của cụ Thìn, chủ cửa hiệu phở Thìn Bờ Hồ – tiếp nối và gìn giữ.
Anh Thành chia sẻ: “Phở Hà Nội khác với các nơi khác ở hương vị và cách thưởng thức. Khác với phở Nam Định, phở Hà Nội không dùng hồi, quế, thảo quả mà là gừng tươi để làm tăng hương vị; đồng thời phải có kỹ thuật xử lý xương, thịt bò nhằm át mùi gây, giữ cho nước dùng luôn trong, thanh và giữ được vị nguyên bản của các nguyên liệu. Giá trị lớn nhất của phở Thìn không chỉ nằm ở chất lượng, mà còn là sự tin tưởng của thực khách và tính kế thừa qua các thế hệ”.
Ngày nay, nhắc đến cà phê Hà Nội, không chỉ du khách trong nước mà nhiều du khách quốc tế cũng bị ấn tượng mạnh bởi thức uống cà phê trứng nổi tiếng cùng thương hiệu cà phê Giảng. Nhưng nhiều thập niên trước, người Hà Nội lại quen với cà phê Nhân (phố Hàng Hành), nơi có lịch sử hình thành gắn với câu chuyện thú vị. Quán được mở năm 1946, ban đầu được gọi là cà phê “Biệt động đội”. Chủ quán là ông Nguyễn Văn Thi – nguyên đội viên Đội biệt động Liên khu 3 (đội biệt động Hoàng Diệu). Năm 1946, gia đình ông tản cư ở Vân Đình. Được cấp trên gợi ý, ông cùng 2 người bạn là ông Thế và ông Nhân mở quán cà phê, vừa để lo nguồn sống của gia đình, vừa để có địa điểm liên lạc cho cán bộ cách mạng. Các ông đã tự mua cà phê tươi về rang xay, tìm cách pha trộn hạt cà phê chè và cà phê vối để cho ra một tỷ lệ “bí mật” tạo nên hương vị đặc biệt. Từ đó đến nay, thương hiệu cà phê Nhân vẫn tồn tại và phát triển như một “chứng nhân lịch sử” của ẩm thực Hà Nội.
Nâng tầm di sản và phát triển du lịch ẩm thực
Ẩm thực hiện đang trở thành một lợi thế cạnh tranh và là nhân tố vô cùng quan trọng trong quá trình xây dựng thương hiệu cho một quốc gia hoặc một điểm đến. Việc nhận diện bản sắc của ẩm thực và tôn vinh qua lăng kính di sản văn hóa phi vật thể (DSVHPVT) sẽ tạo nên sự khác biệt cho điểm đến. Đây cũng là bài học kinh nghiệm của một số nước trên thế giới như trường hợp văn hóa bia ở Bỉ, văn hóa kim chi của Hàn Quốc, văn hóa cà phê của Thổ Nhĩ Kỳ… đã được UNESCO ghi danh vào danh sách DSVHPVT đại diện của nhân loại. Đây cũng là “công cụ” bảo vệ các giá trị truyền thống, khuyến khích sự sáng tạo và phát triển các điểm đến du lịch ẩm thực.
Nhận thức được tầm quan trọng của việc đưa ẩm thực trở thành DSVHPVT, vừa qua, UBND quận Hoàn Kiếm đã xây dựng Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025”. Căn cứ theo các tiêu chí quy định trong Điều 10, Thông tư 04/2010/TT-BVHTTDL ban hành ngày 30-6-2010, quận Hoàn Kiếm đã nhận diện 3 di sản đáp ứng các tiêu chí để làm hồ sơ đưa vào danh mục DSVHPVT quốc gia, đó là: Văn hóa cà phê ở phố cổ Hà Nội; Nghệ thuật nấu và thưởng thức bún thang ở phố cổ Hà Nội; Tri thức làm chả cá ở phố cổ Hà Nội.
Theo Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Phạm Tuấn Long, mục đích chính của Đề án là nhận diện giá trị di sản văn hóa ẩm thực và xây dựng biện pháp phát huy giá trị di sản trong phát triển kinh tế và du lịch quận Hoàn Kiếm trong thời gian tới.
Một tin vui khác với ẩm thực Hà Nội, đó là Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đang đẩy nhanh tiến độ lập hồ sơ để năm 2024, phở Hà Nội và xôi Phú Thượng sẽ được đưa vào danh mục DSVHPVT quốc gia. Việc ghi danh này nhằm tôn vinh các món ăn đặc trưng của Hà Nội, đồng thời ghi nhận những đóng góp trong việc bảo tồn, gìn giữ tri thức dân gian của các nghệ nhân và cộng đồng nắm giữ di sản. Đó là cách để ẩm thực Hà Nội định vị vị trí của mình trên bản đồ ẩm thực Việt và góp phần vào sự phát triển chung của Thủ đô.
Linh Tâm
Định vị thương hiệu Thủ đô bằng di sản văn hóa ẩm thực: Nâng tầm ẩm thực Hà thành (hanoimoi.vn)