Quy trình chế biến và thưởng thức Phở chứa đựng tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội. “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”…
Ngày 09/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL Quyết định về việc công bố Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Theo đó, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch quyết định đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: Tri thức dân gian PHỞ HÀ NỘI thành phố Hà Nội.
Cửa hàng Phở có tại 30/30 quận, huyện, thị xã trên địa bàn Hà Nội. Theo thống kê tính đến năm 2023 trên địa bàn Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.
Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món “Phở” tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thủa ban đầu Phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910. Về nguồn gốc ra đời của món “Phở” đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau với 03 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa; Và Phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.
Phở Hà Nội được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Qua quá trình nghiên cứu các tài liệu và khảo sát thực tế một số cửa hàng Phở lâu năm trên địa bàn Hà Nội thì quá trình hình thành món “Phở” cũng như nghề nấu phở tại Hà Nội nhóm xây dựng lý lịch xin đưa ra một số vấn đề sau:
Thứ nhất, quá trình hình thành món “Phở” là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội. Đầu thế kỷ XX, Hà Nội đã trở thành thành phố nhượng địa của Pháp và là thủ phủ của Liên bang Đông Dương nên người Pháp và người Hoa đến sống ở Hà Nội đông đúc. Người Pháp có thói quen ăn thịt bò nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò. Trong con bò chỉ có số thịt ngon được chọn để làm thức ăn cho người Pháp còn những chỗ thịt không ngon bán được rất ít, bộ xương thì gần như bị bỏ đi vì người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung chưa quen ăn thịt bò. Người Việt vốn bản tính cần cù, thông minh và tiết kiệm, nên rất có thể những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún vì bấy giờ, loại bánh cuốn chay (hay bánh cuốn mộc) là món ăn rất phổ biến mà giá thành lại rẻ. Món thịt bò, bánh cuốn thái của người Việt đã được người Hoa điều chỉnh về kỹ thuật nấu nướng, thêm nếm gia vị để có hương vị ngon hơn và họ gánh đi bán ở khắp các con phố. “Mỗi gánh của họ thường có một thằng bé độ 12,13 tuổi đi theo để gõ rao và bê hàng cho khách, đó là con cháu nhưng cũng có thể là trẻ Việt Nam do họ thuê. Những đứa trẻ làm thuê để kiếm tiền sẽ có đứa học lỏm cách chế biến để sau này tự làm hàng, gánh đi bán”. Theo lời kể của chủ một số cửa hàng phở tại Hà Nội là người Nam Định, thì rất có thể những người làng Vân Cù, Tây Lạc,… (Nam Định) ra Hà Nội đi làm thuê cho cửa hàng người Hoa và học nghề, rồi ở lại Hà Nội mở cửa hàng phở góp phần hình thành thương hiệu “Phở Nam Định” tại Hà Nội. Vào khoảng năm 1919, ở Hà Nội có phong trào tẩy chay “bọn khách trú”, “bọn chiệc” (tức Hoa Kiều), người Hà Nội không mua hàng và ăn hàng của người Hoa. Từ đây, người Việt độc quyền bán Phở và phở trở thành món ăn phổ biến tại Hà Nội.
Thứ hai, quá trình hình thành “Phở” gắn với môi trường đô thị, nhu cầu ăn uống, thói quen sinh hoạt của người thành thị. Người Hà Nội có nhu cầu ăn quà hàng ngày và là những đối tượng biết thưởng thức; Cùng với quá trình hình thành món “Phở” là khoảng thời gian dài để “Phở” được cộng đồng thích ứng và tiếp nhận, đồng thời người nấu phở cũng điều chỉnh các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến để hương vị của món phở phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội. Quá trình tiếp nhận và cách thưởng thức phở đã hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội. Và chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn này đạt đến tinh hoa và trở nên nổi tiếng.
Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến bao gồm cả việc kỹ thuật sản xuất bánh phở và cách công thức nấu nước dùng để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước. “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Phở đặc trưng truyền thống ở Hà Nội là phở nước mà chủ yếu là phở bò và phở gà. Phở bò gồm nhiều món khác nhau với tên gọi theo cách chế biến và kết hợp các phần thịt của con bò: Tái lăn; Tái gầu; Tái nạm; Tái gân; Tái tủy; Tái lõi; Tái lõi gân; Tái lõi tủy; Lõi lăn; Tái bắp gầu; Tái bắp chín; Tái bắp lăn; Bắp tủy; Bắp gân; Gầu giòn; Chín nạm; Chín gầu; Chín gân; Chín tủy; Gân lăn; Gân tủy; Tái chín.
Phở gà với các món gọi theo tên của phần thịt gà: Phở gà đùi, phở gá cánh, phở gà lưng, phở gà da, phở gà lòng mề đầy đủ (gồm tiết, lòng, mề, gan, tim, trứng non).
Một bát phở gồm sợi bánh phở được làm từ gạo tẻ, thịt (thường là bò hoặc thịt gà) chan nước dùng được ninh từ xương (xương bò ninh nước dùng cho phở bò; xương gà, lợn với phở gà), thêm hành, rau mùi (có cửa hàng thêm rau húng) và ăn kèm với quẩy, thực khách có thể thêm nếm các gia vị như dấm tỏi, tương ớt, chanh, hạt tiêu được bày sẵn trên bàn.
Theo đó, để nấu nước bát phở thành phẩm, người nấu phở phải trải qua 02 khâu đoạn chính: (1) Chuẩn bị các nguyên liệu. Trong đó gồm các khâu đoạn: Làm bánh phở; Chế nước dùng, nước dùng thường ninh từ xương bò hoặc xương gà trong nhiều giờ (khoảng 24h) kết hợp với một số nguyên liệu như gừng, hồi,… là bí quyết riêng của chủ quán; Sơ chế các nguyên liệu như thịt bò, thịt gà, rau và các gia vị ăn kèm gồm tương ớt, tỏi ngâm ớt, quẩy… (2) Trình bày bát phở; Gồm các khâu đoạn nhỏ như trần bánh phở, thêm thịt theo yêu cầu của khách và thêm hành, rau mùi và chan nước dùng. Trong các khâu đoạn trên thì khâu làm bánh phở thường do một cơ sở riêng sản xuất cung cấp cho các gia đình làm nghề nấu phở. Công đoạn quan trọng nhất trong nấu phở là khâu tạo ra nước dùng. Mỗi cửa hàng phở có một công thức, quy trình chế biến nước dùng riêng riêng là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng ở đất Hà thành, được lưu truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình.
Phở là món ăn nhanh mà lại rất cân đối, hài hòa về giá trị dinh dưỡng. Chỉ trong tô phở có đủ chất đạm, rau xanh và tinh bột đủ để ăn no và ngon. Vì vậy, đây là món ăn được ưa chuộng 04 mùa trong năm: mùa đông phở làm ấm bụng, mùa hạ lại có tác dụng giải nhiệt, có thể dùng vào bất cứ thời điểm nào trong ngày, phổ biến là vào buổi sáng và ăn đêm phù hợp với mọi lứa tuổi từ trẻ con tới người già, cả những người ốm thì phở vẫn là món ăn dễ ăn và nhiều dinh dưỡng.
Kỹ thuật nấu phở, không gian thưởng thức phở và văn hóa thường thức phở đã tạo được dấu ấn riêng cho Phở Hà Nội, góp phần hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội.
Phở là món ăn quen thuộc của người Hà Nội
Ảnh: Linh Tâm
Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền của cửa hàng để đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn. Tên cửa hàng phần lớn đều không đặt tên hiệu cho thật hay mà quán thường được khách gọi theo tên của chủ quán hoặc theo những đặc điểm riêng biệt của chủ như: Phở Chiêu, Phở Tình, Phở Tư Lùn, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ, phở Thìn (Bờ Hồ), phở Thìn Lò Đúc và nhiều cửa hàng phở khác.
Chủ quán phở chủ yếu là người Hà Nội, họ bán cả phở bò và phở gà có mùi vị độc đáo riêng do nước dùng trong, vị ngọt thanh tự nhiên từ xương và bánh phở mỏng và dai, bát phở được trình bày bắt mắt; Và một bộ phận người Nam Định (phần lớn làng Tây Lạc, Giao Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định – họ chỉ bán phở bò) sinh sống tại Hà Nội và mở những cửa hàng phở ở đây song trong quá trình nấu phở họ cũng phải điều chỉnh và gia giảm các gia vị, thay đổi cách chế biến để phù hợp với những khẩu vị của người Hà Nội.
Quy trình chế biến và thưởng thức Phở chứa đựng tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa đựng chiều dài văn hóa, sự khéo léo và tinh tế của người Hà Nội. Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới. Phở Hà Nội đã góp phần làm phong phú thêm Phở của người Việt Nam nói chung, Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giới…
Hà Thanh