Giữa nhịp sống hối hả nơi phố thị, căn gác nhỏ của Nhà hàng Ánh Tuyết tại số 25 phố Mã Mây với không gian mang nét hoài niệm Hà Nội xưa đã trở thành địa điểm quen thuộc nhiều gia đình và là nơi dừng chân của những thực khách xa xứ tìm về nguồn cội qua hương vị món ăn truyền thống quê nhà…
Nghệ nhân ưu tú (NNƯT) Phạm Thị Ánh Tuyết sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội nên ngay từ nhỏ bà đã được giáo dục quy chuẩn “công, dung, ngôn, hạnh”. Thời đó, người ta coi trọng hơn cả là tài “nữ công gia chánh” của người con gái. Lên tám, lên chín, nữ nghệ nhân đã được bà ngoại hướng dẫn những việc nhỏ như nhặt rau, vo gạo cho đến những việc khó hơn như cắt, tỉa củ quả thành bông hoa lan hay hoa hồng. Bà cũng được chỉ dạy cách lựa chọn nguyên liệu, nêm nếm gia vị rồi bày biện mâm cỗ sao cho thanh lịch, đẹp mắt. Cứ thế, tình yêu với nghệ thuật ẩm thực thấm sâu trong bà…
Gìn giữ hương vị truyền thống
NNƯT Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ, những năm 80 thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn trăm bề. Sau khi tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, bà công tác trong ngành dịch vụ ăn uống. Để có thêm thu nhập trang trải cuộc sống, ngoài giờ hành chính, bà làm thêm giò, chả đem gửi bán tại các cửa hàng thực phẩm ở chợ Hàng Bè. Sản phẩm của bà thơm ngon, lại chuẩn vị nên cứ gửi bán đến đâu là hết đến đó. Sau đó, bà quyết định mở một cửa hàng nhỏ, vừa kinh doanh, vừa giới thiệu, quảng bá ẩm thực Hà Nội. Tại căn gác nhỏ nơi phố cổ Hà thành, những món ăn truyền thống như canh bóng, riêu cua, bún thang, cá quả cuốn thịt, các loại xôi, giò, chả, đặc biệt là nem Hà Nội 15 hương vị… đã hấp dẫn, gợi thương nhớ cho biết bao thực khách trong và ngoài nước. Hơn 60 năm đứng bếp, với vốn kiến thức sâu rộng và kỹ năng điêu luyện, NNƯT Ánh Tuyết được mệnh danh “đệ nhất Hà thành” trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Mỗi mùa lại có những món riêng. Bởi vậy, khi nấu món ăn truyền thống, nghệ nhân ưu tú Ánh Tuyết có những quy tắc “chuẩn” để mỗi món đều đúng hương vị đặc trưng. Đặc biệt là mâm cỗ Tết, thể hiện tấm lòng thành kính của con cháu dâng lên tổ tiên trong thời khắc thiêng liêng đất trời giao hòa. Sự cầu kỳ, tinh tế trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. Ví như trong bát canh bóng, su hào, cà rốt phải được tỉa hình hoa để người ăn được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng thì không được nát, phải ngấm mùi tôm he. Hay món măng nấu móng giò thì miếng móng giò phải có độ mềm vừa phải, măng quyện vị béo của móng giò mà vẫn thoảng vị đặc trưng vốn có… Mâm cỗ truyền thống có 6 bát gồm: măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc và 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò…
Đưa tinh hoa ẩm thực Hà Nội đến với thế giới
Tại căn gác nhỏ phố Mã Mây, NNƯT Ánh Tuyết vẫn ngày ngày tự tay chọn lựa từ mẻ cá, chai nước tương thanh, ngọt đến thịt mỡ, dưa hành để nấu những món ăn truyền thống cho thực khách mỏi mong tìm kiếm hương vị món ăn truyền thống. Ngoài món mặn thì các món chay cũng được nghệ nhân dành nhiều tâm huyết. Đối với nghệ nhân Ánh Tuyết, chỉ cần được “thả mình” trong gian bếp, tỉ mẩn với những món ăn, rồi được nhìn ngắm mọi người thưởng thức là niềm vui, sự ấm lòng thật khó để diễn tả hết thành lời.
Hơn mười năm nay, ngoài việc điều hành nhà hàng, NNƯT Ánh Tuyết còn mở các lớp học, truyền dạy phương pháp nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội cho các bạn trẻ. Trong số đó, có nhiều học viên từ các nước Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi… đến học nấu món ăn truyền thống Hà Nội. Hình ảnh nữ nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết cùng những món ngon đặc sản của Hà Nội cũng đã đến với bạn bè quốc tế qua các kênh truyền hình nổi tiếng như Discovery, BBC (Anh), SRG (Thụy Sĩ), CNN (Mỹ)… Đến nay, lớp dạy nấu ăn của bà đã đạt con số trên 14.000 lượt học viên đến từ nhiều quốc gia.
Với những đóng góp trong việc gìn giữ văn hóa ẩm thực Hà Nội, bà đã được tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam, sau đó là danh hiệu Nghệ nhân Ưu tú cùng hàng loạt Huy chương Vàng tại các liên hoan, hội chợ ẩm thực trong nước và quốc tế. Đặc biệt, năm 2017, NNƯT Phạm Thị Ánh Tuyết được chọn lên thực đơn, nấu Quốc yến, thết đãi 21 lãnh đạo các nền kinh tế tham dự Hội nghị APEC do Việt Nam đăng cai tổ chức tại Đà Nẵng. Năm 2018, bà được mời trực tiếp chỉ đạo thực hiện những món ăn phục vụ cho 61 phu nhân đại sứ quán tại Khu nghỉ dưỡng Flamingo Đại Lải; được Tổng cục Du lịch Việt Nam tặng danh hiệu “Nghệ nhân hàng đầu Việt Nam”; vinh dự nhận danh hiệu “Công dân Thủ đô ưu tú” năm 2018 do thành phố Hà Nội trao tặng.
Ngân Hà
Theo Trung tâm Thông tin Triển lãm