Tọa đàm nhận được nhiều ý kiến tâm huyết, đề cao vai trò của nghệ nhân trong việc gìn giữ và lan tỏa di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn thành phố Hà Nội; góp phần nâng cao nhận thức xã hội về việc đầu tư cho nguồn nhân lực chất lượng cao – nền tảng bền vững để văn hóa ẩm thực Thủ đô tiếp tục tỏa sáng trong quá trình hội nhập và phát triển.
Sáng 20/12, tại sân khấu chính Công viên Thống Nhất (phố Trần Nhân Tông, phường Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội), trong khuôn khổ Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội 2025, Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Hà Nội tổ chức Tọa đàm “Kết nối nghệ nhân, nghệ sĩ và đầu bếp nâng cao chất lượng nguồn nhân lực tham gia phát huy hiệu quả văn hóa ẩm thực “Hà Nội – Hành trình ẩm thực kết nối sáng tạo”.
Sự kiện quy tụ đông đảo các chuyên gia văn hóa, nghệ nhân ẩm thực, đầu bếp, nhà quản lý giáo dục cùng đại diện các cơ quan ngoại giao quốc tế.
Bà Bạch Liên Hương, Thành ủy viên, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Hà Nội phát biểu tại Tọa đàm
Phát biểu tại Tọa đàm, bà Bạch Liên Hương, Thành ủy viên, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Hà Nội nhấn mạnh: “Nói về ẩm thực Hà Nội, mỗi người sẽ có cái nhìn, sự đánh giá và cảm nhận khác nhau. Nhưng dù ở góc độ nào thì ai cũng phải thừa nhận, ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế. Khắp phố phường, ở đâu cũng có thể thấy những món ăn, đặc sản gắn liền với mảnh đất Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Thìn…; bún ốc hồ Tây, Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ, giò chả Chèm – Vẽ…Ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất (chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức”. Do đó, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô”.
Các đại biểu tham gia Tọa đàm
Tọa đàm gồm 2 phiên. Phiên 1: Di sản là gốc rễ: Tri thức và kế thừa; Phiên 2: Sáng tạo là tương lai: Kỹ năng và thị trường.
Các đại biểu đã thể hiện sự tâm huyết, trách nhiệm và đặc biệt là tình yêu với ẩm thực Hà Nội. Các ý kiến tập trung xoay quanh vấn đề bảo tồn, truyền nghề và đào tạo nguồn nhân lực kế cận cho lĩnh vực ẩm thực.
Từ góc nhìn quốc tế, ngài Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam cho rằng, ẩm thực là một trong những ngôn ngữ ngoại giao mạnh mẽ nhất. Ông đánh giá cao nền ẩm thực của Việt Nam nói chung, của Hà Nội nói riêng. Ẩm thực Hà Nội có vị trí rất riêng, thể hiện được những nét tinh tế nhất của người Hà Nội. Ông đánh giá cao cách Hà Nội đặt con người và tri thức bản địa ở vị trí trung tâm trong phát triển văn hóa ẩm thực.
Theo ngài Shovgi Mehdizada, việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia quốc tế với nghệ nhân địa phương. Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương. Qua đó, mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế”.
Ở góc độ bảo tồn và truyền nghề, bà Hà Thị Vinh – Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, Nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng (Đại diện di sản nghề nấu cỗ Bát Tràng) chia sẻ về vai trò của nghệ nhân trong việc mở lớp truyền dạy, đặc biệt là các công thức nấu món cổ truyền. Theo bà, mỗi mâm cỗ truyền thống không chỉ đòi hỏi kỹ thuật chế biến mà còn là sự am hiểu tinh tế về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Bản thân bà được trao truyền những kiến thức quý báu đó từ người bà, người mẹ của mình. Việc truyền nghề vì thế cần được thực hiện trực tiếp, thông qua thực hành và trải nghiệm, để tri thức không bị giản lược hay mai một trước những biến đổi nhanh chóng của thị hiếu ẩm thực hiện đại.
Đại diện cho cơ sở đào tạo, TS Trịnh Thị Thu Hà – Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội cho biết, nâng cao chất lượng nguồn nhân lực gắn với bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực là nhiệm vụ trọng tâm của nhà trường. Trong đó, việc kết nối chặt chẽ với nghệ nhân, hiệp hội nghề và các làng nghề truyền thống được xác định là giải pháp then chốt. Nhà trường đã xây dựng cơ chế hợp tác dài hạn, mời nghệ nhân tham gia giảng dạy chuyên đề, đồng thời đồng hành trong việc xây dựng chuẩn đầu ra kỹ năng nghề. Tri thức thực hành di sản được tích hợp vào chương trình đào tạo theo hướng “học đi đôi với hành. Mỗi sinh viên của Trường không chỉ nắm vững công thức, cách chế biến mà còn “thấm” được tinh thần của món ăn. Chính vì vậy, người học không chỉ có tay nghề vững mà còn thấm nhuần giá trị văn hóa, đạo đức nghề nghiệp – yếu tố quan trọng để đáp ứng yêu cầu phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành ẩm thực – du lịch Thủ đô.
Ở góc nhìn của người làm nghề, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho rằng sáng tạo là yếu tố không thể thiếu trong cuộc sống nói chung, trong ẩm thực nói riêng, song sáng tạo phải dựa trên nền tảng tôn trọng hồn cốt món ăn. Sáng tạo là là làm cho món ăn phát triển chứ không phải làm mất đi món ăn đó. Thực tế cho thấy, sáng tạo về quy trình, dụng cụ, nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng và tính tiện lợi, nhưng vẫn giữ tinh thần truyền thống, là hướng đi tích cực đã được công chúng đón nhận.
Từ những món ăn truyền thống (canh bóng thập cẩm, chả cá) hay những món ăn được làm mới (phở cuốn, phở chiên phồng)… nhưng vẫn giữ cốt cách Hà Nội, đã góp phần làm giàu thêm diện mạo ẩm thực Thăng Long trong đời sống đương đại.
Ở góc độ văn hóa – nghệ thuật, NSƯT Đức Hùng – Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, Tổng Thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam cho rằng ẩm thực Hà Nội hoàn toàn có thể trở thành một “ngôn ngữ văn hóa” để giao tiếp với thế giới, nếu được kể đúng câu chuyện. Mỗi món ăn không chỉ cần ngon mà còn phải mang theo bối cảnh lịch sử, không gian văn hóa và tinh thần thanh lịch của người Hà Nội. Theo nghệ sỹ, cần phải giữ hồn cốt của món ăn và lan tỏa hồn cốt đó – “Tận cùng của dân tộc sẽ chạm đến tận cùng của thế giới”, NSƯT Đức Hùng nhấn mạnh.
Theo bà Vũ Thị Tuyết Nhung – nhà báo nghiên cứu văn hóa Hà Nội cho rằng, tri thức chế biến truyền thống chính là yếu tố tạo nên hương vị riêng của ẩm thực Hà Nội. Theo bà Nhung, sáng tạo chỉ thực sự có giá trị khi dựa trên sự hiểu biết đầy đủ về món ăn gốc và văn hóa ẩm thực đi kèm. Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung ví dụ xu hướng giới trẻ hiện nay thêm nhiều món như chả cốm, nem rán vào bún đậu mắm tôm để tăng sự hấp dẫn, song điều này cũng khiến món ăn giảm đi phần nào vị truyền thống vốn có. Từ thực tế đó, việc làm mới ẩm thực cần được định hướng rõ ràng, tránh chạy theo thị hiếu nhất thời làm mờ bản sắc văn hóa Tràng An.
Ông Nguyễn Thường Quân – Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm đầu bếp Việt Nam cho rằng, ẩm thực là để phục vụ nhiều mục đích của cuộc sống. Hiện nay, ẩm thực là công nghiệp ẩm thực. Thị trường đang đặt ra những yêu cầu ngày càng cao đối với người làm ẩm thực, trong đó có các đầu bếp. Theo ông, muốn làm gì thì làm, đầu bếp phải có chứng chỉ về món ăn Việt, phải là người hiểu về món ăn, về hồn cốt, về truyền thống, về nguồn gốc của món ăn Việt. Trong bối cảnh giao lưu văn hóa, giao lưu ẩm thực, công nghiệp ẩm thực, sự giao thoa ẩm thực quốc tế là xu thế tất yếu, song cần được tiếp cận có chọn lọc. Sáng tạo, là quá trình nâng tầm giá trị di sản, giúp món ăn Hà Nội thích ứng với thị trường mà không đánh mất bản sắc vốn có, không làm mất đi giá trị truyền thống.
Theo diễn viên Minh Tít – Nhà hát Kịch Hà Nội, ẩm thực Hà Nội có nhiều dư địa để lan tỏa thông qua các loại hình nghệ thuật và nền tảng số, khi món ăn được kể bằng những câu chuyện gần gũi, sáng tạo, gắn với đời sống đương đại, giá trị ẩm thực truyền thống sẽ dễ tiếp cận hơn với giới trẻ và công chúng quốc tế.
Tọa đàm thu hút sự quan tâm của nhiều bạn trẻ
Tọa đàm “Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực – Phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn Hà Nội” không chỉ là diễn đàn trao đổi chuyên môn, mà còn góp phần đề cao vai trò của nghệ nhân trong việc gìn giữ và lan tỏa di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn thành phố Hà Nội. Đồng thời, góp phần nâng cao nhận thức xã hội về việc đầu tư cho nguồn nhân lực chất lượng cao – nền tảng bền vững để văn hóa ẩm thực Thủ đô tiếp tục tỏa sáng trong quá trình hội nhập và phát triển.
Thanh Bình