Giữ nghề ẩm thực là giữ bản sắc văn hóa nghìn năm Thủ đô

Từ di sản văn hóa đến thương hiệu quốc tế

Các đại biểu tham dự Tọa đàm.

Phát biểu khai mạc toạ đàm, Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội Bạch Liên Hương chia sẻ, nói về ẩm thực Hà Nội, mỗi người sẽ có cái nhìn, sự đánh giá và cảm nhận khác nhau. Nhưng dù ở góc độ nào thì ai cũng phải thừa nhận, ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay luôn có sự phong phú, đa dạng và tinh tế. Khắp phố phường, ở đâu cũng có thể thấy những món ăn, đặc sản gắn liền với mảnh đất Hà thành: phở Lý Quốc Sư, phở Thìn…; bún ốc hồ Tây, Hàng Khoai; bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ, giò chả Chèm – Vẽ…

Giám đốc Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội Bạch Liên Hương phát biểu tại Toạ đàm.

Ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất (chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức. Do đó, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô.

“Vậy làm sao để khai thác được giá trị tinh hoa của ẩm thực Hà thành. Mỗi món ăn, từ khâu chọn nguyên liệu, đến cách chế biến ra từng món ăn, thức uống, hay thưởng ngoạn, thì mỗi sản phẩm ẩm thực của Hà Nội lại là một câu chuyện thật hấp dẫn của riêng mỗi món ăn đó. Mà điều quan trọng là ai sẽ làm ra những sản vật ẩm thực tinh hoa đó, lưu giữ, truyền nối, để mỗi người dân Hà Nội, hay những người yêu Hà Nội, người đến với Hà Nội, đều được thụ hưởng sản phẩm đặc sắc tinh hóa đó. Đó chính là chủ đề của tọa đàm ngày hôm nay “Nguồn nhân lực để phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội”, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Bạch Liên Hương nhấn mạnh.

Ngài H.E. Mr. Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam chia sẻ tại Tọa đàm.

Toạ đàm quy tụ nhiều diễn giả có uy tín trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Ngài H.E. Mr. Shovgi Mehdizada, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam tham gia với chủ đề giao thoa quốc tế, cụ thể hóa nội dung về kết nối giữa các đầu bếp và chuyên gia quốc tế để phát triển thương hiệu ẩm thực Hà Nội. Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam đánh giá cao cách Hà Nội đặt trọng tâm vào con người và tri thức bản địa trong phát huy giá trị ẩm thực

“Việc sử dụng ẩm thực như một công cụ giao lưu văn hóa không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh Thủ đô Hà Nội, mà còn tạo nền tảng để kết nối các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực quốc tế với nghệ nhân địa phương. Qua đó, mở rộng không gian phát triển cho ẩm thực Hà Nội trên trường quốc tế”, Đại sứ Azerbaijan tại Việt Nam chia sẻ.

Ở góc độ người làm nghề, đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho biết: “Sáng tạo là yếu tố vô cùng quan trọng trong ẩm thực. Nhưng sáng tạo đến đâu và như thế nào thì còn là điều phải bàn. Trong nấu ăn, có sáng tạo theo kiểu nấu như nào để nhanh hơn, thuận tiện hơn, rồi sáng tạo trong dụng cụ để nấu theo kiểu công nghiệp, rồi sáng tạo các nguyên liệu để vẫn giữ được hồn cốt món ăn nhưng thơm ngon hơn. Đấy là những sáng tạo rất hữu ích.

Ngoài ra, còn có những sáng tạo như phong cách rất Tây với những món ăn cổ truyền. Ví như, món canh bánh thập cẩm của người Hà Nội, tinh thần của nước dùng canh bánh phải trong, ngọt, các loạt tôm, thịt băm thái hạt lựu để trong một đĩa sâu lòng… sau đó chan nước. Hay là món chả cá của họ Đoàn sáng tạo ra, hay phở cuốn, phở chiên phồng, ngan cháy tỏi… đều được đông đảo công chúng công nhận. Những sáng tạo đó tôi cho rằng rất đáng vinh danh và làm cho ẩm thực Hà Nội ngày càng nổi tiếng”.

Xây dựng đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp chất lượng cao

Các đại biểu chia sẻ tại Tọa đàm.

Đại diện cho việc bảo tồn và truyền nghề, bà Hà Thị Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, Nghệ nhân nấu cỗ Bát Tràng, chia sẻ về vai trò của nghệ nhân trong việc khuyến khích mở lớp truyền nghề, đặc biệt là các công thức nấu món cổ truyền. Theo bà Vinh, mỗi mâm cỗ truyền thống không chỉ đòi hỏi kỹ thuật chế biến mà còn là sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu, thời điểm, cách phối vị và cả những quy ước văn hóa trong ăn uống của người Tràng An. Việc truyền nghề vì thế cần được thực hiện trực tiếp, thông qua thực hành và trải nghiệm, để bảo đảm tri thức không bị giản lược hay mai một trước sự thay đổi của thị hiếu ẩm thực hiện đại.

Trong khi đó, TS Trịnh Thị Thu Hà, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội chia sẻ việc xây dựng kế hoạch đào tạo đội ngũ kế cận có trình độ chuyên môn cao. Trước yêu cầu nâng cao chất lượng nguồn nhân lực gắn với bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Thủ đô, các cơ sở đào tạo, trong đó có Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, xác định kết nối với nghệ nhân và làng nghề là giải pháp then chốt.

Chương trình nghệ thuật tại Tọa đàm.

Theo TS Trịnh Thị Thu Hà, nhà trường thiết lập cơ chế hợp tác chính thức giữa nhà trường với các nghệ nhân, hiệp hội nghề, làng nghề ẩm thực truyền thống thông qua các thỏa thuận hợp tác dài hạn. Nghệ nhân không chỉ tham gia giảng dạy chuyên đề mà còn đồng hành trong xây dựng chuẩn đầu ra kỹ năng nghề. Ngoài ra, việc tích hợp tri thức thực hành di sản vào chương trình đào tạo theo hướng “học đi đôi với hành”, đưa các quy trình chế biến truyền thống, bí quyết nghề, chuẩn mực văn hóa ẩm thực vào mô-đun thực hành, học phần trải nghiệm tại làng nghề… Qua đó, người học không chỉ có tay nghề vững mà còn thấm nhuần giá trị văn hóa, đạo đức nghề nghiệp, đáp ứng yêu cầu phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành ẩm thực – du lịch Thủ đô.

Còn NSƯT Đức Hùng, Phó Giám đốc Nhà hát Múa rối Thăng Long, Tổng Thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam và diễn viên Minh Tít từ Nhà hát Kịch Hà Nội chia sẻ việc góp phần lan tỏa thông điệp về việc giữ nghề ẩm thực chính là giữ bản sắc văn hóa nghìn năm của Thủ đô.

Toạ đàm nhằm đề cao vai trò, trách nhiệm của nghệ nhân trong việc bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể trên địa bàn thành phố Hà Nội, hướng đến xác định hệ giá trị văn hóa Thủ đô trong bối cảnh hội nhập và phát triển. Đây là hoạt động ý nghĩa trong khuôn khổ Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2025, góp phần nâng cao nhận thức về vai trò của nguồn nhân lực chất lượng cao trong việc gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực độc đáo của Thủ đô nghìn năm văn hiến.