Nhắc đến món nước chấm thơm ngon, đậm đà hương vị Việt, người am hiểu ẩm thực luôn nhớ tới tương nếp Cự Đà (Cự Khê – Thanh Oai). “Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy” đã đi vào ca dao như một sự khẳng định thương hiệu.
Nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà có từ bao đời nay. Không phải tự nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt tạo nên nét riêng cho tương Cự Đà là ở vị ngon, ngọt và hương thơm đặc trưng. Mùa làm tương Cự Đà bắt đầu từ tháng tư đến tháng tám. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu tiêu dùng nên Cự Đà vẫn làm tương quanh năm.
Quá trình chế biến được làm thủ công bởi bàn tay khéo léo của những người yêu nghề.
Nguyên liệu chính để làm tương gồm gạo nếp, đậu tương, nước sạch, muối trắng. Quá trình chế biến được làm thủ công bởi bàn tay khéo léo của những người thợ yêu nghề, không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy mà tương Cự Đà vẫn giữ được mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết. Việc chọn gạo làm tương phải chọn gạo nếp cái hoa vàng; chọn đậu tương cũng phải là đậu tương leo, lúc chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Gạo nếp vo sạch cho vào chõ đồ xôi, khi xôi chín hạt dẻo, không nát, gỡ ra nong, nia để nguội rồi bóp tơi xôi cho các hạt rời nhau, sau đó đem ủ mốc cho lên men tự nhiên. Người làm tương hay dùng lá nhãn, lá sen, lá ổi đậy lên xôi để ủ, sau khoảng 1 tuần là mốc ngấu, màu vàng óng, có mùi thơm. Đối với đậu cần rang chín vàng, giòn, tróc vỏ, không cháy là được. Đậu tương chà hết vỏ cho vào xay vỡ chứ không cần xay nhỏ, nấu trong khoảng thời gian nhất định, để nguội rồi đổ vào chum. Chum đậu không đậy kín quá, lúc nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Khi nước đậu đã ngả, nếm có vị ngọt được đem trộn lẫn mốc đã ủ chín ngẫu, lượng muối vừa vị rồi mang phơi nắng. Quy trình ủ mốc và làm nước đậu đều phải công phu bởi chỉ sai một công đoạn là hỏng cả mẻ tương.
Thông thường, tương được ủ trong chum ít nhất một tháng. Để có mẻ tương thơm ngon, người làm tương mỗi ngày cần khéo léo đảo sao cho tương đều, quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được. Người Cự Đà chỉ dùng chum sành đựng tương nhằm hạn chế độ thôi của muối mặn, tương sẽ đảm bảo chất lượng. Trước kia, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Hiện, chỉ một số hộ sản xuất nhỏ lẻ làm như vậy, còn lại đa số dùng nước giếng đã lọc sạch. Việc đun đậu tương và đồ xôi trước kia đều bằng bếp than dễ gây ô nhiễm môi trường, nếu chế biến không cẩn thận, khói từ than có thể ám mùi sang tương. Bây giờ các hộ đều chuyển sang dùng nồi hơi, nấu không bị bén và sạch sẽ.
Tương Cự Đà thành phẩm.
“Tương nếp Cự Đà” được đăng ký nhãn hiệu tập thể (năm 2007), các gia đình sản xuất tương Cự Đà luôn ý thức trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn, sền sệt như nước sốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng của tương Cự Đà. Khi cuộc sống dư giả hơn, nước tương không còn là nước chấm chủ đạo trong bữa cơm gia đình, nhưng tương Cự Đà vẫn có vị thế riêng trong khẩu vị người Việt. Với những người còn gắn bó với nghề, họ không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng thị trường tương Cự Đà ra toàn quốc, với mong muốn người tiêu dùng nhiệt tình đón nhận. Làng Cự Đà có khoảng 400 hộ thì tầm 20 hộ làm tương cho sản lượng trung bình đạt 30.000 lít mỗi năm.
Ở Cự Đà, nhiều gia đình duy trì được 4 đời làm tương, cả những đứa trẻ 4- 5 tuổi cũng biết phụ giúp bố mẹ. Các cụ cao niên như cụ Thâm, cụ Chắt, cụ Tình… vẫn miệt mài đồ xôi, ủ mốc, đóng chai tương. Với các cụ, đó là cách để các cụ được “sống” lại với nghề làm tương truyền thống trên quê hương. Lòng yêu nghề, quyết tâm giữ nghề của người dân Cự Đà cứ bền bỉ như mạch nước ngầm luôn chảy, góp cho ẩm thực Việt thêm phong phú.
Tuấn Anh