Làng Cổ Hoàng, xã Hoàng Long, huyện Phú Xuyên có nghề làm bánh kẹo truyền thống từ rất lâu đời. Làng còn có tên Cổ Đường.
Xa xưa bánh kẹo các loại không nhiều nên nghề này rất phát triển, trải qua thăng trầm lịch sử, có lúc nghề đã mai một, mấy chục năm lại đây nghề cổ truyền của làng đã hồi sinh, ngày càng phát triển. Hiện trong làng có gần 100 hộ chuyên làm nghề sản xuất bánh kẹo truyền thống, thu nhập bình quân của 1 lao động từ 3-4 triệu đồng/tháng.
Sản phẩm bánh, kẹo chính của làng gồm kẹo lạc, kẹo vừng, kẹo dồi, chè lam- Những món quà bình dị, dân dã mà đậm đà hương vị truyền thống làng quê Việt Nam. Năm 2014, Cổ Hoàng là làng bánh kẹo duy nhất của Hà Nội được thành phố công nhận là làng nghề truyền thống, theo quyết định số 7175/QĐ-UBND, ngày 29/12/2014 về việc công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống Hà Nội” của UBND thành phố Hà Nội.
Nghề làm bánh, kẹo cổ truyền của làng làm suốt cả năm, nhưng nhộn nhịp nhất là 3 tháng gần Tết, khi ấy đến làng, khách chỉ thầy mùi thơm ngào ngạt của bỏng nếp và lạc rang đến độ, mùi thơm quyện trong gió, lẫn vào áo quần, làm khách vấn vương, nhớ mãi.
Làng Cổ Hoàng.
Sản phẩm bánh kẹo của Cổ Hoàng chủ yếu là thủ công, một vài công đoạn nay đã được cải tiến, đưa máy móc vào hỗ trợ con người như nhào nha, đóng gói, vừa nhanh lại an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhờ làm thủ công là chủ yếu và có bí quyết riêng mà sản phẩm bánh kẹo Cổ Hoàng luôn có sức hấp dẫn riêng, được khách hàng gần xa ưa chuộng.
Kẹo lạc Cổ Hoàng là món hàng nổi bật và mang nét đặc trưng nhất của địa phương. Kẹo được làm thủ công và cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế, nấu đường, làm mạch nha đến đóng gói. Đầu tiên là chọn lạc, đó phải là giống lạc ta hạt nhỏ, đều hạt, không lẫn hạt đen đầu, hạt lép không phải loại hạt to như kẹo lạc dồi vẫn bán trên thị trường. Lạc sau khi phơi khô được người ta đưa vào rang trực tiếp trên chảo gang bằng củi lửa, tuyệt đối không sấy trong lò như nhiều sản phẩm kẹo khác. Khi lạc vừa chín giòn thì bắc ra, ăn vào vừa thơm, bùi, giòn, mùi vị của lạc truyền thống, lạc có màu vàng đều. Khi ấy lạc được trộn nhanh và đều với mạch nha đã nấu chín, nhào kỹ, tạo thành một hỗn hợp, hỗn hợp được đổ lên 1 tấm phản có trải bột gạo phía dưới. Vừa nhanh tay lại phải rất khỏe để đổ hỗn hợp đó lên phên mỏng rồi phủ vừng lên, sau đó dùng dao chuyên dụng cắt thành từng thanh rồi thái dài, ngắn theo kích cỡ kẹo mà khách đặt. Công đoạn nấu mạch nha là quan trọng nhất sao cho vừa lửa, vừa chín, màu mới vàng; quá tay màu sẽ đen và ăn đắng, non tay thì màu không vàng, độ kết dính kém, không thành kẹo. Mạch nha để nguội rất cứng, cắt sẽ vỡ vụn nên đòi hỏi người thợ phải nhanh tay nhanh mắt, khéo léo và phải khỏe. Theo một người thợ đã gần 50 làm nghề thì để chất lượng kẹo thơm ngon và giòn tan, khâu nấu nha và đường là quan trọng nhất. Yêu cầu phải giữ lửa cho thật đều, không được quá to hoặc quá nhỏ; đường và nha trong chảo được đảo thật đều, thật nhanh trên bếp cho đến khi thấy có màu vàng nhạt là được tấc.
Không chỉ có các loại kẹo, người Cổ Hoàng còn làm nhiều loại bánh, như bánh chè lam. Bánh chè lam Cổ Hoàng được làm từ các nguyên liệu như nếp cái hoa vàng, mạnh nha, gừng, lạc, vừng và đường mía. Gừng phải chọn những củ già, hạt lạc phải là giống cổ, hạt nhỏ, nhưng chắc, mẩy, tròn để đảm bảo độ thơm của bánh. Gạo nếp cái hoa vàng loại hạt tròn, mẩy, vàng óng. Gạo nếp được rang tay thành bỏng trắng, sau khi sàng sẩy kỹ, bỏ trấu vụn còn lẫn thì đem xay nhuyễn, sau đó được nhào trộn, làm thành bánh.
Sản phẩm bánh, kẹo truyền thống làng Cổ Đường (Cổ Hoàng).
Hàng chục năm nay, năm nào làng nghề bánh, kẹo truyền thống Cổ Hoàng cũng đều tham gia trưng bày, giới thiệu sản phẩm tại Lễ hội vinh danh làng nghề truyền thống của huyện Phú Xuyên và nhiều hội chợ, triển lãm của Thành phố, thu hút rất đông khách tham quan đến thưởng thức, mua về làm quà.
Trong làng hiện có khoảng 30 cơ sở sản xuất, nhiều cơ sở sản xuất cỡ lớn, sản phẩm không chỉ bán trong cả nước mà còn xuất đi nhiều nước trên thế giới, nhất là ở CHLB Đức. Dịp lễ, Tết, các cơ sở sản xuất lớn có ngày xuất đi từ 1-3 tấn bánh, kẹo. Cơ sở sản xuất kẹo truyền thống Chiến Tấn là một trong ba cơ sở sản xuất được đầu tư qui mô, bài bản và có chất lượng sản phẩm ngon nhất trong làng. Chủ cơ sở là nghệ nhân Nguyễn Thị Tấn, năm nay đã hơn 60 tuổi. Gia đình nghệ nhân đến nay đã có 5 đời làm nghề. Nhiều cơ sở khác, tuy quy mô nhỏ hơn, nhưng đã có từ 3-4 đời làm nghề bánh, kẹo truyền thống này.
Để bắt kịp với cơ chế thị trường và cũng để khẳng định thương hiệu, hầu hết các cơ sở sản xuất trong làng Cổ Hoàng đã đăng ký nhãn hiệu sản phẩm bánh kẹo Cổ Đường – tên cũ của làng. Làng còn thành lập CLB làng nghề bánh, kẹo truyền thống Cổ Hoàng thu hút khoảng hơn 20 doanh nhân là chủ các cơ sở sản xuất trong làng, nhằm giúp nhau phát triển sản xuất, mở rộng thị trường, khẳng định thương hiệu bánh, kẹo Cổ Đường truyền thống.
Quỳnh Anh