Nguyễn Phương Hải là một trong những đầu bếp dành nhiều tâm huyết cho ẩm thực truyền thống Hà Nội. Gần hai mươi năm qua, anh đã dành trọn những năm tháng tuổi thanh xuân miệt mài khôi phục, gìn giữ và góp phần quảng bá nghệ thuật ẩm thực cổ truyền.
Nguyễn Phương Hải sinh năm 1977 trong một gia đình gia giáo, gốc gác lâu đời ở Hà Nội. Bà ngoại anh là nữ sinh trường Đồng Khánh (THCS Trưng Vương ngày nay). Khi còn là thiếu nữ, bà được cho học nội trợ từ những nghệ nhân nổi tiếng thời bấy giờ như cụ Nguyễn Xiển, cụ Vân Đài… Những năm tháng tuổi thơ, cậu bé Hải rất thích theo bà, theo mẹ vào bếp, hào hứng mỗi khi được chỉ dạy làm những món ăn ngon. Nguyễn Phương Hải thừa hưởng và nuôi dưỡng tình yêu, niềm đam mê với nghệ thuật ẩm thực . Đến giờ, đầu bếp Phương Hải vẫn cất giữ cẩn thận “báu vật” mà bà ngoại dành tặng cho anh – cuốn sách của nữ sỹ Vân Đài viết về ẩm thực cổ truyền Hà Nội. Cuốn sách như kim chỉ nam cho chàng trai trẻ trên con đường trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.
Tìm lại những món ăn cổ truyền
Tốt nghiệp trường Trung cấp Du lịch Hà Nội, Phương Hải đứng bếp tại một số khách sạn lớn, đồng thời là giáo viên giảng dạy tại trường Trung cấp Kinh tế du lịch Hoa Sữa. Năm 2003, khi sang Hàn Quốc tu nghiệp, nhận thấy các món ăn cổ truyền ở đây được bảo tồn rất tốt, trở thành nét văn hóa riêng, Phương Hải trăn trở nghĩ đến những món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là của Hà Nội, chứa đựng những giá trị văn hóa đặc sắc lại đang dần mai một. Trở về nước, anh quyết tâm tìm tòi, sưu tầm và phục dựng ẩm thực cổ truyền.
Những món ngon gợi nhớ Hà Nội xưa.
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải đã gặp không ít khó khăn trong quá trình khôi phục hương vị truyền thống vốn có của những món ăn cổ bởi nhiều nguyên liệu, gia vị xưa đã thất truyền và một số dụng cụ dùng để nấu ngày trước giờ không nơi nào còn sản xuất. Để có nguồn nguyên liệu phục vụ việc phục chế các món ăn cổ, anh đã tìm hiểu từ sách vở, tra cứu thông tin trên mạng, cất công đi nhiều nơi tìm kiếm rồi đem về trồng. Mảnh vườn nhỏ của anh giờ đầy đủ nào những lá dâu, lá nếp, tróc dong…, đặc biệt là lá mảnh cộng rất hiếm. Có nguyên liệu rồi thì anh phải thử nghiệm nhiều lần mới tìm ra được công thức chuẩn. Nhiều món ăn khiến anh phải mất cả năm trời mới thành công. Đến nay, đầu bếp Nguyễn Phương Hải đã sưu tầm và khôi phục được hơn 100 món ăn cổ Hà Nội đã thất truyền như: chả quýt, mọc vân ám ngũ sắc, nem ốc nhồi, nem rươi, bóng cá thủ…
Mọc vân ám ngũ sắc – món cổ Hà thành được phục dựng bởi đầu bếp tài năng Nguyễn Phương Hải.
Đầu bếp Phương Hải chia sẻ, trong hành trình tìm lại những món ăn cổ, anh may mắn có được sự truyền dạy từ những nghệ nhân người Hà Nội gốc, am hiểu về ẩm thực truyền thống như cụ Vịnh, chủ tiệm bánh nổi tiếng Gia Trịnh 16 Lý Nam Đế, bà Phạm Thị Vy, hiệu trưởng trường Trung cấp Kinh tế du lịch Hoa Sữa…
Năm 2010, kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, đầu bếp Nguyễn Phương Hải ra mắt cuốn sách “Món ăn Hà Nội cổ truyền” giới thiệu 36 công thức món ăn cổ Hà Nội. Năm 2013, anh tiếp tục cho ra đời cuốn sách thứ hai, dạy nấu 45 món ngon Hà Nội. Năm 2017, đầu bếp Phương Hải cùng món chả cá Lã Vọng lên sóng một chương trình văn hóa ẩm thực của kênh truyền hình nổi tiếng thế giới CNN.
Lưu giữ tinh hoa mâm cỗ Tết truyền thống
Dành tình yêu cho ẩm thực Hà Nội, càng đi sâu khám phá những món ăn cổ truyền, đầu bếp Phương Hải lại càng cảm nhận được nét thanh lịch, hào hoa, sự tinh túy của người Hà Nội xưa. Điều đó thể hiện trọn vẹn trong mâm cỗ Tết truyền thống.
Mâm cỗ cúng dâng lên ông bà, tổ tiên trong ngày Tết của người Hà Nội gốc vô cùng cầu kỳ. Nhà khá giả thì bày kiểu “bát trân” (8 bát, 8 đĩa). 8 bát gồm: vây cá, bào ngư, hải sâm, long tu, bóng cá thủ, bóng cá dưa, chim, yến; 8 đĩa có: xôi gấc, nem rán, gà luộc, hạnh nhân xào, nộm, thịt quay, giò lụa hoặc giò xào, chả quế. Những nhà trung lưu thường là 6 bát, 6 đĩa, hoặc 6 bát, 8 đĩa. Bình dân hơn thì 3 bát, 8 đĩa. Trong mâm cỗ Tết có 3 loại nước chấm cơ bản: một bát nước mắm với ớt và hạt tiêu để chấm các loại giò, chả; một bát nước chấm nem; một đĩa muối với hạt tiêu, lá chanh, ớt chấm thịt gà. Thời chiến tranh rồi tới thời bao cấp thiếu thốn nên mâm cỗ của người Hà Nội khi ấy cũng giản tiện đi nhiều.
Đầu bếp Phương Hải bên mâm cỗ Tết truyền thống.
Cứ mỗi dịp cuối năm, đầu bếp Phương Hải lại tất bật chuẩn bị những mâm cỗ Tết theo đơn đặt hàng của khách tới thưởng thức tại nhà hàng của mình, khi thì theo lời mời của những chuyên gia ẩm thực hay các kênh truyền hình. Vị thực khách nào được chứng kiến tận mắt đầu bếp Phương Hải chế biến rồi bày biện mâm cỗ Tết truyền thống, chắc hẳn đều sẽ trầm trồ và khi nếm thử thì tấm tắc khen ngợi. Để có mâm cỗ Tết ngon, anh tỉ mẩn chọn từng miếng bóng thăn, chân giò, tôm he khô, nấm hương, bó miến…, các loại gia vị và chế biến vô cùng kỹ lưỡng. Măng khô luộc kỹ, để ráo, phi thơm hành rồi cho vào xào săn, nêm cho vừa với một chút nước mắm rồi mới cho vào nấu canh và phải nấu hai lửa. Gà thì đun nước ấm khoảng 60 độ mới cho vào luộc, để lửa vừa từ 5 đến 10 phút, sau đó tắt bếp ngâm 30 phút. Khi vớt ra phải xả qua nước sôi để nguội cho da gà săn lại. Còn bánh chưng, nhất thiết phải luộc 12 tiếng, dùng nồi bằng tôn hoa thì bánh mới xanh, khi cạn nước phải chế nước sôi chứ không được bằng nước lạnh…
Tâm huyết khôi phục, gìn giữ những món ngon Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực truyền thống Hà Nội, đầu bếp Nguyễn Phương Hải mong muốn quảng bá, lan tỏa những giá trị văn hóa, nét đẹp của người Hà Nội tới bạn bè trong nước và quốc tế.
Ngân Hà