Tương Dục Nội có mùi thơm, ngon, ngọt, bùi, được hòa quyện từ xôi nếp, đỗ tương, nước giếng khơi – những nguyên liệu dân dã, dễ kiếm của người nông dân ngoại thành. Tương sóng sánh với màu sắc, hương vị đặc trưng không giống bất cứ loại tương nào.
Anh đi, anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
(Ca dao)
Tương là thực phẩm gắn bó với đời sống văn hóa ẩm thực của người Việt từ bao đời nay. Tương là món ăn thông dụng hàng ngày, nhà nào cũng có thể tự làm lấy một chum tương để dùng quanh năm, vừa lành, vừa ngon, bổ, rẻ, được dùng làm gia giảm cho nhiều món ăn như: Cá kho tương, đậu phụ chấm tương, trám đen om trộn tương, rau muống chấm tương, cà dầm tương, thịt bê thui chấm tương gừng…
Nhắc đến tương, nhiều người nghĩ ngay đến tương Nam Đàn (Nghệ An), tương La (Bắc Giang), tương Bần (Hưng Yên), tương Mông Phụ (thị xã Sơn Tây), tương Cự Đà (Thanh Oai). Còn có 1 làng nghề làm tương đã bao đời nay, đó là làng tương Dục Nội, xã Việt Hùng, huyện Đông Anh. Tương truyền, vào thế kỉ thứ III trước Công nguyên, khi An Dương Vương xây thành Cổ Loa, thì vùng đất Việt Hùng ngày nay là tiền đồn bảo vệ cổng thành phía Bắc. Nhân dân làm nông nghiệp và tiểu thủ công nghiệp, với một số nghề truyền thống như: Tương, đậu phụ, bánh chưng, bánh tẻ, bánh cuốn, bánh đa. Trải qua nhiều thế kỷ, nay làng Dục Nội chỉ còn giữ nghề làm tương, làm bánh tẻ. Nổi tiếng khắp vùng Kinh Bắc và kinh kỳ Thăng Long từ xưa đến nay, tương Dục Nội có mùi thơm, ngon, ngọt, bùi, được hòa quyện từ xôi nếp, đỗ tương, nước giếng khơi – những nguyên liệu dân dã, dễ kiếm của người nông dân ngoại thành. Tương ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Mốc, đậu, nước, muối, đồ đựng tương. Với tương Dục Nội, ngoài bí quyết ủ tương được truyền từ đời này sang đời khác thì khâu quan trọng nhất là nước và gạo. Nước làm tương Dục Nội được lấy từ các giếng khơi trong làng như: Giếng Mái, giếng Quang, giếng Đồng. Sở dĩ dùng nước giếng khơi là do Dục Nội ở địa thế đất cao, các giếng khơi lại rất sâu, nước giếng rất trong, mát và ngọt. Dù có nước máy nhưng dân Dục Nội vẫn giữ giếng truyền thống để lấy nước làm tương.
” Nước giếng Dục Nội vừa trong, vừa mát
Đường cái Dục Nội lắm cát dễ đi”.
(Ca dao)
Bên cạnh đó, khâu chọn gạo rất quan trọng. Đó phải là gạo nếp cái hoa vàng Thụy Lâm, cùng huyện Đông Anh. Thổ nhưỡng đã ban tặng cho Thụy Lâm có giống gạo nếp ngon đậm đà, hạt tròn đầy, vì vậy khi đồ lên, hạt xôi bóng, dẻo, thơm dịu. Sau khi vo gạo, người ta để ráo nước, rồi đem đồ xôi. Xôi chín sẽ được đổ ra nia, san mỏng rồi phơi ở nơi khô, thoáng một tuần, hạt xôi khi đó lên mốc vàng như hoa cau, thế mới là chuẩn. Ngoài gạo, nước được coi là quan trọng nhất, dân Dục Nội còn kén chọn đỗ tương để làm. Đó là đỗ tương ta, loại vỏ vàng, ruột xanh. Đỗ tương được ngâm bằng nước giếng, để ráo nước, phơi khô, sau rang vàng, giòn, để nguội rồi xay vỡ đôi (chỉ dùng đỗ tương vỡ đôi, không tận dụng đỗ tương vỡ vụn). Dân Dục Nội còn khắt khe ở khâu chọn đồ đựng tương.
Theo bà Nguyễn Thị Sâm – một người làm tương nổi tiếng của làng thì đồ đựng nhất quyết phải là chum được nung già. Sau khi rửa sạch, chum được xoa muối biển bên trong rồi đem phơi nhiều nắng, lau sạch rồi mới dùng để ủ tương, tương lại được đem phơi nắng (gọi là ngả tương) cho đến khi “chín” là ăn được . Tương sóng sánh, hoà quyện giữa màu vàng của đỗ vỡ đôi, màu xanh xôi mốc, tạo nên một màu sắc, hương vị đặc trưng không giống bất cứ loại tương nào.
Tương Dục Nội sóng sánh, thơm, ngon, ngọt
Một số cơ sở sản xuất tương truyền thống ở Dục Nội
(ảnh chụp trước khi có dịch COVID -19)
Ở làng Dục Nội, phần lớn các gia đình đều biết làm tương. Một thời cả làng Dục Nội như một khu nhà xưởng với biết bao cơ sở sản xuất tương, mỗi ngày xuất ra thị trường hàng ngàn lít. Người sành tương, nhìn vào là có thể nhận ra đâu là tương Dục Nội, đâu là tương ở những nơi khác làm. Tương Dục Nội được tiêu thụ khắp nơi, ở nhiều nhà hàng của Hà Nội, ở tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, Lào Cai, Vĩnh Phúc, Bình Dương. Tương cũng được bày bán ở chợ Dộc, chợ Tó, các chợ quanh huyện Đông Anh và là nguồn thu nhập chính của người dân, trong một thời gian dài…Nay, do những yếu tố khách quan, sản phẩm tương truyền thống của các làng nghề nói chung đều tiêu thụ chậm nên trong làng Dục Nội chỉ còn vài chục hộ làm tương để bán trên thị trường trong nước, tham gia hội chợ triển lãm hoặc làm quà biếu cho khách đi nước ngoài. Gia đình bà Sâm, bà Đông đã có 5 đời làm nghề, các gia đình khác cũng có vài ba đời làm nghề. Ngoài gia đình bà Hữu Thị Đông, bà Nguyễn Thị Sâm còn có gia đình bà Thảo, bà Bình, chị Dung, anh Trường … vẫn tâm huyết với nghề.
Sản phẩm tương Dục Nội- Việt Hùng được trưng bày và bán tại một Hội chợ
Ảnh: Hội LHPN xã Việt Hùng, ảnh chụp trước khi có dịch COVID -19
Trân trọng nghề truyền thống của quê hương, lãnh đạo xã Việt Hùng và các ban, ngành, đoàn thể địa phương đã có nhiều giải pháp đề giữ gìn và phát huy nghề truyền thống, để không chỉ Dục Nội mà nhiều làng khác có thể làm nghề, giữ nghề truyền thống. Cuối năm 2020, nghề làm tương truyền thống ở đây đã được UBND thành phố Hà Nội ra Quyết định số 5215/QĐ – UBND, ngày 20/11/2020 công nhận nhãn hiệu tập thể tương Việt Hùng. Tháng 12/2020, Cục Sở hữu trí tuệ cũng đã ra Quyết định công nhận nhãn hiệu tập thể tương Việt Hùng. Từ đây, những người làm tương truyền thống làng Dục Nội, xã Việt Hùng đã yên tâm với nghề và có nhiều hy vọng cho đầu ra của sản phẩm quê hương.
Thanh Quy